國產成人亞洲精品老王_a级毛片高清免费视频中文_影音先锋每日av资源站_亚洲一区二区禁点av_久久电影午夜_99思思在线ww精品_一级高潮毛片在线播放_91天堂极品嫩模在线_久热中文字幕日本_大美女香蕉丽人视频网站

“杏花村里老白汾，太原城內六味齋。”從上世紀三四十年代，這句話就開始流傳，直到現在，這句話仍被老太原人用來表達對六味齋肉制品的喜愛。

    2月1日，生活晨報記者見到了六味齋第四代傳人、山西省惟一的國家級醬鹵制品評委、山西省第一位醬鹵制品工程師宋銀如。這位75歲的老人現在仍擔任六味齋總工程師一職，每天早晨7時30分，老人都會乘接送車到清徐工業園區上班；17時許乘接送車回家。

睡過頭，一鍋“爛肉”成就美名

六味齋源于清朝乾隆三年 （公元1738年）的北京城。當時，山東掖縣人劉鳳翔去京謀生，與山西太原醬肘花傳人劉德山在北京城西單牌樓附近開了一家熟肉鋪，由于味好量足，生意一直很紅火。

一天夜里，兩個人守灶煮肉，喝酒聊天，一高興就多喝了點，兩人不知不覺中都睡著了。

等他們醒來時，鍋里的肉已經煮“爛”，可天馬上就亮了，重新再煮肯定來不及。于是，他們仔細地將鍋里還能取出的塊狀肉小心地擺到鋪面上準備出售。看著一鍋肉湯，倒了實在可惜，于是，兩人就把肉湯抹到肉上。

誰知，人們吃后，反覺得肉味更加鮮美。從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，兩位掌柜就把煮肉的方法固定下來。

后經眾多有身份顧客的“推介”，該店美名不脛而走，連清宮里的太后和皇上也叫人專門來買醬肘花了。

到光緒年間，慈禧太后為每天能夠吃到鮮美的醬肘花，還給該店賞賜了一塊能夠自由出入大內禁地的“腰牌”。有史料記載，1894年，慈禧六十大壽的時候，筵席上各種菜肴豐盛齊備，只因缺了醬肘花，御膳房就專門派人快馬去取。

1911年辛亥革命后，末代皇帝溥儀向往西方生活，每天吃西餐不重樣，俄式的、法式的、意大利式的……可醬肘花卻是西餐桌上必備的一道菜。1959年，末代皇帝特赦后，第二天，溥儀就騎自行車去買醬肘花，但此時已是店去樓空了。

宋銀如口述：六味齋肉制品曾經是貢品，制作考究。醬肉、醬肘花、大肚、頭肉、醬肝等幾十種傳統肉食在刷醬的時候很講究，師傅看徒弟精干不精干就是看他刷醬。

我16歲開始跟著師傅——六味齋第三代傳人陳景川學藝，成為六味齋醬肉系列產品制作技藝的“關門弟子”。

因為行話都說，“教會徒弟，餓死師傅”，所以我們那會兒只能偷偷學藝。師傅煮肉的時候會讓徒弟先去睡覺，正式開始煮肉大多是在凌晨1時左右。因為當時都是瓦房，房頂上有通氣天窗，所以我們就偷偷爬上房頂從天窗上看師傅怎么鹵肉。偷看時不能發一點聲響，要不以后就沒有機會偷學了。

學不好的時候，師傅會隨手用炒瓢兒打屁股。我出師的時候師傅沒有多說一句話，只是拍了拍我的肩膀表示肯定。

解放后，六味齋發展大事記

1956年，六味齋實行公私合營，正式更名為“六味齋醬肉店”。

1959年，六味齋加工部由柳巷遷到半坡街49號院的10間平房內。

1963年，國家投資將“六味齋醬肉店”原來的木板樓拆除，改建為一座三層樓，一樓作為專門經銷六味齋熟肉制品的商店。

1966-1976年，十年浩劫期間，六味齋遭到摧殘，店名被改為“太原醬肉店”。

十一屆三中全會后，地方名優產品均得到恢復和發展，“六味齋”名稱也得以恢復。

1989年，六味齋遷至桃園南路58號。

1997年10月，六味齋被太原市政府確定為全市首批改制試點企業。經主管部門同意，六味齋創立了“太原六味齋實業有限公司”。
   

2002年，六味齋遷至太原市高新技術產業開發區長治路476號。
   

2014年3月，六味齋搬遷到太原清徐六味齋食品工業園區，員工超2000人。
選肉就像選媳婦，皮膚粗糙的不要
   

六味齋醬肉之所以美味獨存，就在于它270年來一直保持著獨有的、以手工技藝為基礎的加工方法。幾十味中藥材，再加上用文火慢慢燉煮。經化驗，這種加工方法制作出來的肉飽和脂肪酸減少了30%-50%，膽固醇降低了50%以上。
   

裝鍋時，層次、順序都有嚴格要求。煮制時，要一摸、二看、三聽、四聞，即用手摸來判斷煮制質量，看火、看肉、看湯，聽湯的濃度，聞肉的味兒。
   

傳統上的“六味齋”醬肉就是手工制作，過去一般都是“前店后廠”，前店賣肉到12時左右就關門，開始準備制作第二天要賣的肉制品。
   

由于手工制作進程緩慢，準備和制作工作千頭萬緒，工藝工序十分講究分寸和時機，一般平均每個人一天也就只能做出40公斤左右的肉制品。
   

宋銀如口述：醬肉要想好吃就得從選肉開始，只要用手指輕輕地在每扇豬肉上從頭摸到腳就能摸出好壞，像選媳婦，皮膚粗糙的不能要，一定要選皮薄肉嫩，摸起來軟綿綿的豬肉。
   

選好豬肉后接下來就是切割，在上世紀80年代之前，肉塊切割是現在的一倍，大約有1斤多重。到了上世紀90年代，大塊的肉已經不符合顧客挑選標準，所以改成了現在小的肉塊。小肉塊更好煮熟，著料更快，這是我改進的。
   

燉煮時，得先壘灶，就像壘農村的土灶，壘不好火不旺；把肉往鍋里碼時，怎么碼也很講究，肉碼不好味兒就會散開飄走。肉必須一層層繞圈碼好，還要留下湯眼，上下翻煮。然后，上面必須用鼓型的大鍋蓋蓋嚴實。
   

后來，我覺得這樣太費勁，就找了個鐵桶裹了濾網放在鍋中間再碼肉；再后來，我還做了三個圓圈疊加起來，中間又用鋼筋支撐，可惜這些都不理想，因為不好清洗；最后，我在原來基礎上用不銹鋼制作了一個類似桶狀的濾網，一直沿用到現在，這也是我的小發明！
   

燉煮好一鍋肉最少得花6小時，燉煮一小時后，就要趕緊看湯的濃度和稠稀，對于我來說就是提勺看湯，如果濃度不夠要趕緊加老湯提味。然后趕緊蓋好鍋蓋，聽鍋的動靜了，中間不能再掀鍋蓋。400斤的肉完全煮好后大約只能剩下200斤，因為肉會脫水、脂肪也會分離。
“香”就是六味齋的第六味
   

1938年，日寇侵占北京，為躲戰亂，當時的掌柜盛榮廣帶領4個徒弟重回故里，在太原達達巷17號（現位于鼓樓街附近、大濮府往西）開設了“福記醬肘雞鴨店”。然而店名太長且平，一下子難以打開局面。
   

不久，掌柜、店伙都發現太原的各種商號、店名多為三字，好叫、好記、易識、易出名。于是，掌柜的考慮更改名字，并讓大家都動腦子，想出個好店名來。
   

某日，一伙計說：“古有‘五味俱全’之說，再好的吃食，也不過酸、甜、苦、辣、咸而已，難不成能生出個第六味來？”
   

另一人說：“就叫個‘六味店’，或許還能震了太原！”
   

眾人反唇相譏道：“六味？第六味是什么味？”
   

說者無心，聽者有意。恰在這時，掌柜的穿堂而過，聽到了眾人的談笑，眉頭一皺，計上心來。對眾人說：“我店醬肉名滿京師，靠的就是一個字，‘香’！憑的就是兩個字，‘吃香’！‘香’就是第六味，就叫他個‘六味店’也不妨！”
 

此時，有個略通文墨的店伙計向掌柜進言：“什么字號都叫店，顯得一般，倒不如把‘店’字改為‘齋’字，有些雅味！”
 

掌柜一聽，就此拍板。于是“六味齋”之名至此問世。
 

當時，六味齋的員工只有4人，占地面積20多平方米。1943年，六味齋遷到繁華的太原市中心橋頭街1號（現柳巷134號），員工由原來的4人增至8人，只是在一間40多平方米的破舊木板樓上加工、銷售。

宋銀如口述：酒香不怕巷子深，六味齋的肉一出鍋人們就能遠遠聞到。聽我師傅說，在上世紀三四十年代，常常供不應求；到上世紀七八十年代，雖然買肉除了錢還需要肉號、票證，但人們還會排三四個鐘頭的隊買塊醬肉，切成薄片放在米飯上，醬汁融化到米飯中，再吃一口肥厚適中的中腰肉，那味道實在美。
 

我可以悄悄地告訴你，買醬頭肉最好買下巴那塊，肉質嫩，有味道，還有一定的嚼勁。煮肉一定要用老湯，簡單的說，就是留下一部分前一天的湯第二天加料繼續使用，留個老根子才能保持原有的風味。
 

我們六味齋真是搬一次紅一次。記得剛搬到新建路47號時，在太原市委門口就能聞到濃濃的醬肉香；搬到高新區的時候，過年前，整個高新區都能聞到肉香味；現在在清徐也一樣，周邊的人聞著味兒就能找到我們的廠子。